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073|用色、香、味征服消费者的“人造肉”

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发表于 2017-11-29 09:07:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
073|用色、香、味征服消费者的“人造肉”
今日内容看点
通过阅读今天的内容,你将会掌握以下三个问题的答案:
1.    “人造肉”是怎么制造出来的?会好吃吗?
2.    “植物肉”的核心价值是什么?只是为了提供素食吗?
3.    科技创新者如何用技术打动消费者?
本周第一天我给大家介绍食品产业的整体情况的时候,说到了 ImpossibleFoods 这家公司,今天我要介绍的这个牛人,就是这家公司的创始人,他的名字叫做 Patrick O.Brown,相信你已经知道这个人牛在什么地方了,那就是他竟然要把植物变成“肉”。这个公司的名字就很有意思,叫 ImpossibleFoods,翻译过来就是“不可能的食物”。
今天,我们就来看看这位牛人是如何把植物变成“肉”的。
一、Patrick O. Brown教授
Patrick O. Brown出生于1954年,是美国著名的生物化学家,现在是斯坦福大学生物化学教授。他年轻的时候,在芝加哥大学拿到了理学士和医学博士学位,读博士时候的研究和基因有关。2000年,他和诺贝尔奖获得者 Harold Eliot Varmus 共同做了一个免费图书馆,也就是“在线科学期刊公共科学图书馆”,想让全世界的人都可以上网阅读生物医学类的文章。
知识小贴士:PLoS网站网址:https://www.plos.org/
从这儿就可以看出来,Brown 教授其实是个比较有情怀的人,其他的期刊发文章都要给作者稿费,别人想看的话就得花钱买,可 Brown 教授这个电子期刊完全反过来,在他这儿发文章要交钱,阅读却是免费的,他的想法就是为了让全世界所有的科学家、医生、病人还有学生,都能免费了解到最新的科学研究资讯,就像是打开了世界科学知识图书馆的大门。
file:///C:\Users\vican\AppData\Local\Temp\msohtmlclip1\01\clip_image002.jpg
Patrick O. Brown 教授
不过,Brown 教授最大的成就其实是在基因领域,尤其是在功能基因组学研究领域,Brown 教授是被公认的领导者之一。他发明了一个 DNA 微阵列系统,用来测量全基因组基因表达,简单来说就是他发明了一种基因芯片用于基因测序,可以快速、准确地分析基因组信息。
1997年,Brown 教授在实验室完成了世界上第一张全基因组芯片,这是一个包含了6166个基因的酵母全基因组。到了今天,无论是科研领域还是临床领域,基因芯片都已经十分广泛地应用了,比如我们熟知的 Affymetrix 和 illumina 等等基因测序公司用的就都是基因芯片。
如果你还不是很清楚 Brown 教授在科研领域到底有多厉害,我跟你说个简单的办法,就是去看谷歌学术,叫 Google Scholar,看里面的 H 因子,它是专门用来衡量科研人员学术成就的指标,H 因子的衡量办法就是看一个人发表的论文能够被多少引用。
假设你只发表了1篇论文,被1个人引用,你的 H 因子就是1;如果你发表了5篇论文,但是其中有3篇被超过3个人引用,你的 H 因子就是3;如果你发表了100篇文章,而每篇文章都被超过100人引用,你的 H 因子就是100。
可见,H 因子数越高,这个人就越牛。爱因斯坦的 H 因子数是108,也就是说爱因斯坦发表的所有的文章里面有108篇有超过108人引用过。而 Brown 教授的 H 因子数高达148。
就是因为基因芯片的研究成果,Brown 教授在2000年获得了美国国家科学院分子生物学奖,2010年获得了汤森路透引文桂冠奖化学奖,英文全称是 Thomson ReutersCitation Laureates,这个奖项是用来预测最有可能成为今年或不久将来的诺贝尔奖得主的,可以说 Brown 教授离诺贝尔奖只有一步之遥。
二、坚持素食的连续创业者
说到这儿,你肯定有个疑问了,Brown 教授本来是研究基因的,怎么好端端地就去研究植物变“肉”了呢?其实这和他本人的饮食习惯有很大关系。因为他自己是一个纯素食主义者,非常注重饮食和营养,几乎40年都没吃过一个汉堡。
放在以前,素食主义被认为是一种极端的生活方式,但这几年又渐渐受到了人们的追捧。随着全球人口增长,吃素很可能会成为今后的流行趋势。甚至有人总结出了这样的规律:在越发达的地区,素食产业就越繁荣,比如英国伦敦和美国纽约都被评为“素食友好城市”。不过很多发展中国家还存在食物不足的情况,如果只吃素可能会造成营养不良。
Brown 教授在过去的几十年里一直践行着吃素这件事儿,而且为了把吃素坚持到底,他还成了专为素食者服务的连续创业者。早在创立 ImpossibleFoods 之前,Brown 教授就已经和两位厨师共同成立了 Lyrical Foods 公司,专门制作纯素的奶酪。
这种手工奶酪是由杏仁和夏威夷果榨出的白色浆汁制成的,采用了特有的发酵方法和酶,里面只含有天然的原料,不含动物的乳类成分。这听起来很像一则广告,但也意味着,人们不需要饲养奶牛,就能吃到美味的乳酪了,不仅更健康,而且还更环保。
三、创立Impossible Foods
在 Lyrical Foods 成立两年之后,Brown 教授又联合几位厨师和奶酪制作者一起创办了 ImpossibleFoods,这就是今天我们要着重介绍的“不可能的食物”公司。很多素食者认为,吃动物的肉,既不环保又残忍。
现在有越来越多的环保主义者、甚至那些为未来的人口增长而焦虑的人也都开始认同这个说法了,为什么这么说呢?
根据联合国粮农组织的调查,畜牧业产生的二氧化碳、甲烷和一氧化二氮,分别占据了人类生产总量的9%、37%和65%。换句话说,全世界养鸡鸭牛羊等等所造成的温室效应,比汽车、卡车和飞机还要大。
而且,人们吃肉主要是为了获取蛋白质,但是动物提供蛋白质的效率非常低,我们把10公斤谷物和2公升以上的水喂给牛,只能得到1公斤的牛肉。很显然,我们处在一个效率非常低的蛋白质循环当中,这样的能量回报是养不活一直在增长的世界人口的。
所以,Brown 教授毅然决定投身于人造肉的研究,要说环境治理,他可能缺乏经验,甚至是无能为力,当然他也不可能让所有人都不吃肉,但他靠人造肉的研究,可以让大家以一种对环境更友好的态度来吃肉,这也就足够了。
四、植物变“肉”
作为一个创新牛人,Brown 教授并没有钻技术的牛角尖儿,他清楚地知道,要想打动消费者,光讲理念、道德和营养是远远不够的,必须要用色、香、味来征服吃货。要想健康又好吃,第一个难关就得让植物拥有肉的外观和味道。
在研究过程中,Brown 教授发现,一份食物吃起来像不像肉,关键在于血红蛋白。血红素在动物组织和其他肌肉组织中含量非常高,所以这些食物才有独特的口感。为了让用植物做的“素肉”在色泽和味道上更接近真实的肉,Brown 教授就在植物中加入了这种血红素,使得维他命、植物脂肪和血红素之间发生化学作用,然后这些植物肉就能够散发出香喷喷的肉味了,并且还能出现肉的淡红色,绝对可以以假乱真了。
解决了颜色和味道的问题,下一步就要提升口感了。我们都知道,植物吃起来的口感和肉是完全不同的,你回忆一下自己吃饺子的情景,肉馅饺子吃起来是非常有嚼劲的,但素菜饺子吃起来就完全不一样了。
为了解决口感问题,Brown 教授从植物里提取出蛋白质并进行了分解,再把它们用不同的结构重组,让各种成分之间发生化学作用,从而打造出了肉的质感,同时还剔除了真正的动物肉里所含的不健康的胆固醇。通过上百次试验,Brown 教授最终研制出了以马铃薯蛋白、黄原胶、小麦蛋白、椰子油为主的原料配方,用这种植物做的“素肉”吃起来有一种类似真肉的嚼劲,但含有的热量更少,蛋白质却更多了。
知识小贴士:Patrick O. Brown 教授2015年在 TED 演讲介绍人造肉是如何做出来的。
五、Impossible Foods的发展情况
2016年7月,Impossible Foods历时五年耗资8000万美元,终于把研究出的人造牛肉汉堡正式推向了市场,素肉汉堡加薯条,这样一个套餐的售价是12美元,这个价格基本上普通人都能接受。根据美食家的评价,吃起来还非常美味,如果你身在美国的话,有兴趣可以去尝尝。
file:///C:\Users\vican\AppData\Local\Temp\msohtmlclip1\01\clip_image004.jpg人造牛肉汉堡
到今天,Impossible Foods 已经得到了超过2.7亿美元的融资,其中也包括比尔•盖茨、李嘉诚等等明星投资人。
2016年,谷歌还出资3亿美元想要收购 ImpossibleFoods,结果被拒绝了,理由是“不希望依赖于一家正在从事无数项目的企业”,从这里我们也能看出来,美国最具创新力的其实就是这些小企业,它们只做一件事,就是把科技转化成产品,然后推向市场,而谷歌这样的大企业,已经不是最创新的企业了,但为了维持自己的竞争力,他们只能靠收购或者投资这样的方法来布局。
目前,Brown 教授的团队正在试图改良汉堡的口味,扩大生产规模,降低成本,他希望能创造出完全的素食肉类和乳制品,比如鱼肉、鸡肉、猪肉等等。
实际上,对于人造肉的探索还有很多科学家都在尝试,主要就是为了减少饲养动物产生的碳排放。比如去年我们提到的荷兰生理学教授 Mark Post,他是用干细胞培养的方法,制造出了世界上第一个“试管汉堡”。但是,这种方法不仅费时费力,价格还贵,竟然高达30多万美元。相比之下,Brown 教授的做法就聪明多了,在同样能够满足市场需求的情况下,Brown 教授的成果可以快速地转化为产品,成本低廉,消费者也能接受。
当然,这条思路也值得我们广大创业者学习:当同样的需求可以用不同的技术来满足时,哪种技术成本更低、更能被市场所接受,哪种技术就更好。
我们一直强调,技术一定要能够转化成产品推向市场,才能实现它的价值,如果技术特别高大上,却找不到合适的应用场景,那就不能算是好技术了。
今日内容小结
今天,我给大家介绍了 Patrick O. Brown 教授以及他创立的人造肉公司 Impossible Foods,希望你能掌握以下三点内容:
·       第一,食品产业的消费升级是个大市场,人们不光追求吃得饱,还要追求健康、环保,这些追求都是创业最好的起点,当然,要做到健康、环保,还要能大量、低价,科技在其中发挥了不可或缺的作用。
·       第二,创业者一定要以市场需求为导向。很多创业者都会说我的技术有多么高大上,但是消费者不懂技术,他们需要的是符合自己需求的、可以感知的产品。Brown 教授在研制人造肉的时候可没有想着用技术去打动用户,而是用美味的口感、低廉的价格、健康的理念去打动他们,这一点值得我们创业者学习。
·       第三,当同样的需求可以用不同的技术来满足时,哪种技术成本更低、更能被市场所接受,哪种技术就更好。就像 Brown 教授的人造肉,对比其他科学家用干细胞培养出来的人造肉,同样都能解决环保饮食的问题,但 Brown 教授的解决方案价格低廉,所以能够快速地推向市场。创业者们千万不要一味追求技术高大上,却忽略了市场是否能够接受。
今日思考题
你觉得现实生活中有哪些特殊的饮食需求还没有被满足呢?如果让你来开一家公司,你会生产什么样的食品呢?
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